史說(shuō)茉莉與茉莉花茶
作者：劉立身
茉莉有多種稱(chēng)謂，清《別雅》歸納為：“南方草木狀作末利，洛陽(yáng)名園記作抹厲，佛經(jīng)作抹利，王齡集作沒(méi)利，洪邁集作末麗。蓋茉莉本外國(guó)語(yǔ)，無(wú)正字隨人會(huì)意而已。”《群芳譜》認(rèn)為：“一名末利，一名雪瓣，一名抹麗，謂能掩眾芳也。此花出波斯移植南海，北土名柰。晉書(shū)曰：都人簪柰花。則此花入中國(guó)久矣。”可見(jiàn)茉莉二字是外來(lái)語(yǔ)音譯。
苿莉在宋《三山志》就有記載了。清乾隆《福建通志》：“茉莉夏開(kāi)白花，妙麗而芳郁，此花惟閩中有之?！避岳驈暮Ｍ馇Ю镛D(zhuǎn)輾，選擇諸多地方，最后福建最宜安居。
眾花各有美稱(chēng)，國(guó)色是指牡丹花，天香是指茉莉花。唐李群玉在法性寺六祖戒壇上刻詩(shī)“初地?zé)o階級(jí)，余基數(shù)尺低。天香開(kāi)茉莉，梵樹(shù)落菩提”。到宋代詩(shī)贊茉莉花之香的更多了，如晏幾道“素衣染盡天香，玉酒添成國(guó)色”等。
茉莉花顏色據(jù)《廣群芳譜》載：“所產(chǎn)有紫、紅、白、黃四種?！狈N植最廣泛的則是白色茉莉。它又分為單瓣、復(fù)瓣、多瓣等品種。福州的苿莉多為單瓣的品種，其香味清新柔和持久。
在明代《香乘》書(shū)中就記載要做上好的香就要用福建的茉莉花。明方以智《通雅》載：“晉書(shū)。都人簪奈花即今茉莉也。壓油取露皆用此。”《本草綱目》記載，“茉莉花蒸油”，茉莉花的香以蒸油法抽取。此制作工藝，在古代一直是福州地區(qū)特別是長(zhǎng)樂(lè)民間作坊在制作。舊時(shí)長(zhǎng)樂(lè)遍植茉莉，有著“記得停船日，風(fēng)吹茉莉香”的贊譽(yù)。
茉莉花茶，據(jù)現(xiàn)考證始于宋代。宋謝維新《古今合璧事類(lèi)備要?jiǎng)e集》中寫(xiě)道：“茉莉花開(kāi)時(shí)在夏秋間，六七月始盛。今人多采之以熏茶，或蒸取其液以代薔薇，或搗而為末以和面藥，其香可寶?！?/p>
元代的倪瓚《云林堂飲食制度集》也記載茉莉花茶。明《茶譜》載：“鮮明香色凝云液，清澈神情敵病魔?！鼻濉独m(xù)茶經(jīng)》載：“群芳譜，以花拌茶頗有別致，凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、金橘、梔子、木香之屬皆與茶宜，當(dāng)于諸花香氣全時(shí)摘，拌三停茶一?；ㄊ沼诖晒拗?，一層茶一層花相間填滿(mǎn)，以紙?bào)璺夤?，入凈鍋中重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹于火上焙干，貯用。但上好細(xì)芽茶忌用花香反奪其真味，惟平等茶宜之?！?/p>
但是，歷史上記載的茉莉花茶制作，多是茶與花以蒸后曬干，或以蒸后烘干。
茉莉花茶真正大量生產(chǎn)，暢銷(xiāo)全國(guó)各地是始于清咸豐年間（1851-1861年），由福州研制所產(chǎn)。福州茉莉花茶始制與鼻煙壺有關(guān)。
煙葉在明代中期從東南亞引入，抽煙成為不少人嗜好。明末清初，鼻煙盒又傳入中國(guó)，鼻煙盒漸漸東方化，產(chǎn)生了鼻煙壺。上等鼻煙壺須加好香料。茉莉花香料就是最頂級(jí)的可吸用香料。福州之長(zhǎng)樂(lè)盛產(chǎn)茉莉花及茉莉花香精，時(shí)外埠商人多運(yùn)鼻煙壺至長(zhǎng)樂(lè)，以茉莉花香熏制，芬馥稱(chēng)絕。由于茉莉花需量大增，為使香氣不變情況下，花量能增加，就從臺(tái)灣引進(jìn)了品種進(jìn)行嫁接。臺(tái)灣的品種，在清黃叔璥《臺(tái)海使槎錄》就記載：“茉莉最易栽植，番茉莉較大，種自柬埔寨來(lái)，花徑寸百余瓣。早晚街頭有連十余蕊簽成一枝，有連數(shù)十蕊為一串，買(mǎi)置床榻殊有妙香。”經(jīng)過(guò)嫁接，茉莉花的產(chǎn)量又增多了。
據(jù)《閩海過(guò)帆》“談茉莉花茶”一文中言：“傳說(shuō)當(dāng)時(shí)北京茶商多在福州設(shè)莊收茶，有日一茶商到鼓山涌泉寺游玩，與某僧交談，該僧出家前曾為長(zhǎng)樂(lè)縣小吏，談及茉莉花熏制鼻煙壺一事，因言若以茉莉花熏茶，亦可成為佳品。茶商歸而試之，果然美妙清奇，即將此花茶寄往北京，大得好評(píng)，就大量制作，供不應(yīng)求。”實(shí)際上最關(guān)鍵是慈禧太后特別喜歡茉莉花，于是各地茶商也都在福州熏制茉莉花茶，甚至出現(xiàn)福州地區(qū)毛茶不夠制作，由于制作茉莉花茶的茶青須是烘青綠茶，安徽、江西的黃山茶、廬山茶、婺源茶等烘青綠茶，源源不斷地從各地運(yùn)抵，制作成茉莉花茶后再轉(zhuǎn)銷(xiāo)各地。如到婺源篁嶺旅游，有一座最大最豪華的住宅怡心樓，就可見(jiàn)證當(dāng)時(shí)的情景。當(dāng)時(shí)福州成了全國(guó)茉莉花茶生產(chǎn)中心，1933年全盛時(shí)期產(chǎn)量達(dá)7500噸。
同時(shí)，茉莉花種植也從長(zhǎng)樂(lè)擴(kuò)到福州城門(mén)、金山、新店等諸多地方。
以茉莉花熏茶，福州方言謂“窨”。據(jù)莊晚芳先生書(shū)里記載，先將單瓣茉莉花處理，促進(jìn)開(kāi)放，篩去未開(kāi)的花蕊，留下含蕊初放的花。窨制一般在夜間進(jìn)行，先以花分層間于茶中，微火熏之，使其收其香氣，每百斤茶需25~30斤花，最后一次叫提花，用7~ 8斤花。窨時(shí)一層花一層茶，堆積6~7層，經(jīng)過(guò)4~5小時(shí)方傾出，通風(fēng)、混合后再堆積數(shù)小時(shí)，然后篩出花渣，再行烘焙，凡經(jīng)三窨，才為上品。茉莉花須在上午之前采摘，下午三時(shí)前須運(yùn)達(dá)茶廠，因茉莉花俟到傍晚怒放，香氣揮發(fā)，以之熏茶有效。
茉莉花茶又稱(chēng)“香片”，此語(yǔ)源于北京，當(dāng)時(shí)鼻煙壺熏香后，北京方言簡(jiǎn)稱(chēng)之“香壺”，綠茶經(jīng)茉莉花熏香后也簡(jiǎn)稱(chēng)之“香片”，“香片”二字又成為福州話“茉莉花茶”的統(tǒng)稱(chēng)。
由于提供的綠茶品種不同，故窨制的苿莉花茶也分不同品種，如茉莉雀舌、雙烘香片、茉莉雨前、茉莉毛尖、茉莉銀毫、茉莉明前等十多品種。
一百多年來(lái)，福建選作窨茶的香花除茉莉花外，還有玉蘭花、珠蘭花、樹(shù)蘭花、桂花、玫瑰花、柚花和梔子花等8種。用玉蘭花窨茶稱(chēng)玉蘭花茶，多用中級(jí)茉莉花茶打底，使香更濃郁。
冰心《茶的故鄉(xiāng)和我故鄉(xiāng)的茶》，記敘故鄉(xiāng)窨制花茶的歷史和老家的雨水泡茶。寫(xiě)道：“我的故鄉(xiāng)福建既是茶鄉(xiāng)，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)。解放前四川、湖北、廣東、臺(tái)灣雖也產(chǎn)茉莉花茶，但它的花種、窨制技術(shù)都是從福建傳去的?；ú璧钠贩N很多，有茉莉、玉蘭、珠蘭、玫瑰、玳玳等，而我們的家傳卻是喜歡飲茉莉花茶。記得1911年我從山東回到福建福州的時(shí)候，看見(jiàn)我的祖父喝茶是很講究的。他泡茶的水不是井水而是雨水。福州多雨，每當(dāng)大雨時(shí)，屋上的瓦徹底沖刷干凈了后，我們就用竹管把屋檐上的雨水引到大小蓋上開(kāi)有小蓋的大水缸里。泡茶時(shí)打開(kāi)小木蓋，用小水勺舀出儲(chǔ)存的雨水來(lái)煮沸。他說(shuō)雨水凈化了是沒(méi)有土味。后來(lái)我跟父母到了北京，天旱少雨沒(méi)法積存雨水，只能用自來(lái)水泡茶了。但父親在蓋碗里放了很多茶葉，說(shuō)是要使茶香蓋過(guò)水味。現(xiàn)在我自飲或待客用的茶葉也還是茉莉花茶?！?/p>
《福州晚報(bào)》（2023年1月8日 A06版 閩海神州）
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